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【正宗潮式月饼的做法,最正宗的做法步骤图解

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发表于 2020-5-26 09:23:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮式月饼(潮汕朥饼)的做法                                                                  
将油皮中的麦芽糖和猪油、水混合搅匀,麦芽糖必须融化。我自己将两者放一个碗中在微波炉加热一下,再用汤勺彻底混合均匀。                                                                
麦芽糖、水和猪油混合均匀后,将白酒倒入,再次搅匀。                                                  
另一盆中放入油皮中的低筋面粉,中间挖个坑,缓缓倒入麦芽糖、水、猪油和白酒的混合物。记得一定要慢慢倒入,不要一次性倒入!                                                                
用手放入坑中的液体中,顺时针转动,慢慢将旁边的低筋面粉混合进来,最后形成面团。稍微揉一下,揉匀即可,切勿揉过度,起筋就不好了。                                                                
让油皮面团静置15分钟。                                                  
油皮面团静置过程中我们做油酥。将油酥中的猪油融化。                                                  
另取一碗将油酥中的低筋面粉倒入,中间挖个坑。把融化的猪油缓缓倒入。                                                                
用手放入坑中的液体中,顺时针转动,慢慢将旁边的低筋面粉混合进来,最后形成面团。揉匀即可。                                                                
将静置后的油皮分为25g一个小团,滚圆。
油酥分为13g一个小团,滚圆。
滚圆后都要盖保鲜膜。                                                                
将油皮小团按扁,放入油酥小团,将接口捏紧,滚圆,盖保鲜膜。                                                                
将混合好的油皮酥皮面团用手掌压扁,再用擀面杖从中间往两头擀长,成椭圆形后卷起。                                                                
全部卷好后,盖保鲜膜松弛10分钟。                                                  
松弛好后再竖着擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟。                                                                
松弛的过程中我们准备馅料。
一个蛋黄+任意口味的馅料=50-54g。
手法如同第10个步骤,馅料压扁,放入生的咸蛋黄,用虎口包紧即可。                                                                
将13步骤中松弛后的小卷放在手心。用食指按住中间,左右两边往中间收紧。                                                                
收紧后用手掌按扁,慢慢摊开后包入馅料球,用虎口收紧接口,收口朝下放入烤盘中。                                                                
将大红色彩滴几滴在碗中,加入少许水,化开。                                                  
将月饼盖章沾些色素水后,在手背上按一下,再按压在月饼正中间。                                                                
按压完毕后。取一些融化的猪油,用刷子沾后刷在月饼上,刷2遍。不要刷到盖红章的地方,会晕染开的。红章处的地方滴一些猪油就好。                                                  
放入预热好的烤箱,上管180度,下管150度,烤15分钟。                                                  
15分钟后取出。将每一个月饼翻面,再刷一层猪油,并用牙签在每个月饼中间扎一个洞。                                                                
再次放入上管180度,下管150度的烤箱中,烤15分钟后取出放凉即可。                                                          小贴士                  1、油皮中的白酒是起到酥的作用。我让很多朋友试了,加白酒比不加白酒的好。但是白酒量不要多,不然会夺走月饼的味道。如果没有白酒的,用等量的水代替也是可以的,影响不会太大。
2、用低筋面粉就好,并且揉的时候切记不要起筋。不要换成中筋面粉或者高筋面粉。
3、猪油不要换成其它任何油,酥性会不够。
4、不要减少猪油的份量!!!潮式月饼就是要油,所以不要轻易减少猪油的份量!!!
5、麦芽糖一定要化开,切不能有化不开的,一定要记住啊!!
6、馅料50-54g的意思是,有人喜欢吃皮厚一些的,就用50g,喜欢吃皮薄一些的,就用54g。
7、翻面的月饼扎洞是为了让它透气。
8、潮式月饼不用等回油的,出炉后吃都没问题。
9、潮式月饼室温保存就可以了,不用放冰箱什么的,一般可以保存4-5天。
10、最好全程使用一次性手套了,下厨房的市集有卖PVC无粉手套,厨格格那家店有卖,超级好用!
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